Состав пищевого ароматизатора: из чего состоит ароматизатор и что важно знать технологу

Для технологов, специалистов по качеству, закупщиков и руководителей пищевых производств понимание состава пищевого ароматизатора — это не теоретический вопрос, а практический инструмент управления качеством, стабильностью и себестоимостью готового продукта.
Ароматизатор нельзя оценивать только по названию профиля или запаху концентрата. Значение имеют состав вкусоароматической части, используемый носитель, физическая форма, дополнительные компоненты, рабочая дозировка и совместимость с конкретной пищевой основой.
Пищевой ароматизатор часто представляет собой многокомпонентную систему, в которой каждый элемент выполняет свою задачу. Вкусоароматическая часть формирует профиль, носитель обеспечивает удобство использования и дозирования, а дополнительные компоненты помогают сохранить необходимые свойства ароматизатора.
В Sentorica мы рекомендуем начинать подбор именно с технологической задачи: в какой продукт будет внесён ароматизатор, какую обработку он пройдёт, какой профиль необходимо получить и какие требования предъявляются к готовому продукту.
В этой статье разберём, из чего состоит пищевой ароматизатор, какие функции выполняют его основные компоненты, что означает слово «натуральный» и на какие разделы технической спецификации технологу действительно стоит обращать внимание.

Что такое пищевой ароматизатор

ТР ТС 029/2012 определяет пищевой ароматизатор как продукт, не употребляемый человеком непосредственно в пищу, содержащий один или несколько предусмотренных регламентом вкусоароматических компонентов или их смесь и предназначенный для придания пищевой продукции аромата и/или вкуса, кроме исключительно сладкого, кислого и солёного, либо для их изменения. В ароматизатор также могут добавляться пищевые добавки и пищевое сырьё. 
Это важное определение, потому что оно показывает: пищевой ароматизатор — не обязательно одно вещество.
Он может представлять собой композицию из нескольких или множества компонентов, разработанную таким образом, чтобы обеспечивать необходимый вкусоароматический результат и быть удобной для применения в производстве.
Для технолога важен не только сам ароматический профиль. Ароматизатор должен:
•    подходить к конкретной пищевой основе; 
•    равномерно распределяться в продукте; 
•    точно дозироваться; 
•    обеспечивать воспроизводимый результат; 
•    соответствовать требованиям безопасности и маркировки. 
Подробно нормативные требования ТР ТС 029/2012 мы рассмотрим в отдельном материале о безопасности и документации ароматизаторов.

Из чего состоит пищевой ароматизатор: схема

Если упростить структуру ароматизатора до понятной технологической схемы, она выглядит так:
**Вкусоароматическая часть
•    носитель или пищевая основа 
•    при необходимости другие компоненты
= пищевой ароматизатор** 
При этом не каждый ароматизатор обязательно содержит все перечисленные группы.
Индивидуальное вкусоароматическое вещество может использоваться практически в чистом виде, тогда как сложная композиция может включать множество ароматических компонентов, один или несколько носителей и дополнительные пищевые добавки.
Именно поэтому при вопросе «из чего состоит ароматизатор пищевой?» правильнее говорить не об одной универсальной рецептуре, а о функциональной структуре продукта.
 

Состав ароматизатора: таблица основных компонентов

Действующая редакция ТР ТС 029/2012 предусматривает указание состава ароматизатора по видам вкусоароматических компонентов, а также других компонентов в порядке уменьшения их массовой доли. При этом полный состав самой вкусоароматической композиции по отдельным молекулам раскрывать не требуется, кроме предусмотренных регламентом случаев.

Вкусоароматическая часть — основа ароматизатора

Именно вкусоароматическая часть формирует профиль: клубничный, сливочный, ванильный, шоколадный, кофейный, сырный, мясной, цитрусовый или любой другой.
Она может состоять из одного вещества, но значительно чаще представляет собой композицию.
Отдельные вещества отвечают за различные ноты и нюансы. Задача флейвориста — подобрать их сочетание и соотношение таким образом, чтобы получить не просто определённый запах из флакона, а нужное восприятие непосредственно в пищевом продукте.
Например, понятие «сливочный профиль» может включать совершенно разные направления:
•    свежие сливки; 
•    жирные сливки; 
•    топлёное молоко; 
•    варёно-сливочную ноту; 
•    сладкий кондитерский профиль; 
•    сливочно-масляный профиль. 
Поэтому ароматизаторы с одинаковым общим названием могут существенно различаться по органолептике и применению.

Вкусоароматические вещества

ТР ТС 029/2012 определяет вкусоароматическое вещество как химически определённое индивидуальное вещество, обладающее характерным ароматом и/или вкусом. 
В композиции могут использоваться вещества различных химических классов. Но для технолога обычно важнее не химическое название каждой молекулы, а общий профиль ароматизатора, его свойства и результат в готовой продукции.

Натуральные вкусоароматические вещества

Натуральные вкусоароматические вещества получают физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из сырья растительного, микробного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами. 
Это одна из категорий компонентов вкусоароматической части, а не показатель качества ароматизатора сам по себе.

Вкусоароматические препараты

Вкусоароматические препараты представляют собой смеси вкусоароматических и других веществ, полученных физическими, ферментативными или микробиологическими процессами из пищевого сырья либо других предусмотренных регламентом источников. 
В зависимости от сырья и технологии сюда могут относиться различные продукты переработки природных вкусоароматических источников.

Почему производитель не раскрывает полную формулу ароматизатора

У технологов иногда возникает вопрос: если известен состав ароматизатора, почему в спецификации не перечислены все вещества, образующие его аромат?
Причина в том, что необходимо различать состав ароматизатора как продукта и рецептуру его вкусоароматической части.
ТР ТС 029/2012 требует указывать виды вкусоароматических компонентов и другие компоненты ароматизатора. Но информация о составе самих вкусоароматических компонентов по отдельным веществам в общем случае не требуется. 
Кроме того, конкретное сочетание веществ, их пропорции и технология составления композиции являются результатом работы флейвористов и относятся к ноу-хау производителя.
Поэтому отсутствие списка из десятков отдельных молекул в спецификации не означает, что документ неполный.
Для технолога гораздо важнее получить информацию, необходимую для безопасного и правильного применения ароматизатора.

Носитель в пищевом ароматизаторе: зачем он нужен

Носитель — один из наиболее значимых компонентов ароматизатора с технологической точки зрения.
Вкусоароматические вещества могут значительно различаться по концентрации и физическим свойствам. Некоторые из них используются в очень небольших количествах. Если такую композицию невозможно было бы стандартизировать и равномерно распределить, работать с ней на производстве было бы крайне сложно.
ТР ТС 029/2012 определяет носитель как пищевую добавку, предназначенную для растворения, разбавления, диспергирования или другой физической модификации ароматизатора для повышения эффективности и упрощения его использования. В качестве носителя может применяться и пищевая продукция, которая сама не относится к пищевым добавкам. 
На практике носитель помогает:
•    получить нужную концентрацию; 
•    обеспечить точное дозирование; 
•    равномерно распределить ароматизатор; 
•    придать ему удобную для производства физическую форму; 
•    обеспечить необходимую совместимость с продуктом. 
В жидких ароматизаторах в зависимости от рецептуры могут использоваться различные разрешённые жидкие носители.
Для порошкообразных ароматизаторов применяются сухие пищевые матрицы или носители, позволяющие получить сыпучий продукт.
Само присутствие носителя не является недостатком ароматизатора. Важно другое: какой именно носитель используется и подходит ли он для рецептуры клиента.

Почему носитель важен технологу

При выборе ароматизатора технологу стоит обращать внимание не только на его профиль, но и на состав основы.
Носитель может иметь значение для:
•    совместимости с рецептурой; 
•    дозирования; 
•    поведения ароматизатора при смешивании; 
•    требований к маркировке; 
•    аллергенного статуса; 
•    расчёта пищевой ценности в отдельных случаях. 
Особенно внимательно следует анализировать носитель, если у готового продукта есть специальные требования — например, по наличию определённых аллергенов или пригодности для выбранной диеты.
Подробно различия между жидкими, порошкообразными и другими формами, а также выбор ароматизатора в зависимости от пищевой среды мы рассмотрим в следующей статье о классификации пищевых ароматизаторов.

Какие ещё компоненты могут входить в ароматизатор

Помимо вкусоароматической части и носителя, в состав могут входить разрешённые пищевые добавки, необходимые для обеспечения свойств самого ароматизатора.
Например:
•    антислеживающий агент может использоваться для сохранения сыпучести порошка; 
•    антиокислитель — для защиты чувствительных компонентов от окисления; 
•    стабилизирующие компоненты — для поддержания физической однородности системы; 
•    другие разрешённые вещества — в зависимости от состава и технологии производства. 
После изменений № 2 в ТР ТС 029/2012 закреплено понятие нефункциональных пищевых добавок. Это добавки, которые выполняют технологическую функцию непосредственно в ароматизаторе — например, используются для сохранения, стандартизации, диспергирования, разведения или растворения, — но не выполняют технологическую функцию в готовом продукте, предназначенном потребителю. 
Для технолога это важное различие.
Наличие пищевой добавки в составе ароматизатора не означает автоматически, что она будет выполнять ту же функцию в готовом продукте.

Натуральный пищевой ароматизатор: из чего его делают

Натуральные ароматизаторы являются одной из категорий ароматизаторов, представленных на рынке.
Согласно действующей редакции ТР ТС 029/2012, наименование ароматизатора может быть дополнено словом «натуральный», если его вкусоароматическая часть содержит только натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты. 
Натуральные вкусоароматические компоненты могут происходить из сырья:
•    растительного; 
•    животного; 
•    микробного происхождения. 
Для их получения используются разрешённые физические, ферментативные и микробиологические процессы.
При этом важно понимать две вещи.
Во-первых, слово «натуральный» относится прежде всего к вкусоароматической части, поэтому наличие разрешённого носителя само по себе не означает, что ароматизатор перестаёт соответствовать критериям натуральности.
Во-вторых, натуральность — это характеристика происхождения компонентов, а не универсальная характеристика качества.
Ароматизатор без обозначения «натуральный» не является автоматически менее качественным, менее безопасным или менее подходящим для производства.
Для многих промышленных продуктов именно такие ароматизаторы позволяют получить необходимую интенсивность, стабильность профиля и экономически эффективную рабочую дозировку.
Поэтому в Sentorica мы рекомендуем выбирать натуральный ароматизатор тогда, когда это действительно предусмотрено концепцией продукта, требованиями заказчика или планируемой маркировкой, а не просто исходя из самого слова «натуральный».

Что означает правило 95%

ТР ТС 029/2012 устанавливает отдельное требование, если в придуманном наименовании натурального ароматизатора используется название конкретной пищевой продукции.
Такое указание допускается, если вкусоароматическая часть ароматизатора выделена исключительно или не менее чем на 95% по массе из соответствующего продукта. 
Это правило относится именно к использованию конкретного источника в наименовании натурального ароматизатора и не означает, что любой натуральный ароматизатор должен на 95% состоять из того продукта, вкус которого он напоминает.

Есть ли у пищевого ароматизатора химическая формула

Поисковый вопрос «какая формула у пищевого ароматизатора?» основан на распространённом представлении, будто ароматизатор является одним химическим веществом.
Обычно это не так.
Химическую формулу имеет индивидуальное вкусоароматическое вещество. Например, конкретная молекула может быть описана формулой, молекулярной массой и химическим наименованием.
А пищевой ароматизатор часто представляет собой смесь множества компонентов.
Поэтому корректнее говорить, что ароматизатор имеет рецептурную и функциональную структуру, а не одну универсальную химическую формулу.
Для технолога эта структура обычно важнее молекулярной формулы каждого отдельного вещества:
вкусоароматическая часть → носитель → другие необходимые компоненты → готовый ароматизатор.

Как читать спецификацию пищевого ароматизатора

Техническая спецификация — один из основных документов, который мы рекомендуем изучать до лабораторных и производственных испытаний.
Она позволяет понять:
•    что представляет собой ароматизатор; 
•    какие компоненты в нём присутствуют; 
•    какие характеристики контролируются; 
•    какие вопросы необходимо уточнить до внедрения. 
При этом содержание спецификации может отличаться в зависимости от состава, физической формы ароматизатора и документации производителя.

1. Наименование и артикул

Первое, что необходимо проверить, — точное наименование и артикул.
Это важнее, чем может показаться. Два ароматизатора могут называться, например, «Ваниль», «Клубника» или «Сливки», но иметь совершенно разные:
•    вкусоароматические профили; 
•    состав; 
•    носители; 
•    концентрации; 
•    свойства. 
Поэтому технологическая документация и все последующие испытания должны быть привязаны именно к артикулу и соответствующему названию (как 2 неразрывных критерия)

2. Органолептические характеристики

Спецификация обычно содержит описание:
•    внешнего вида; 
•    цвета; 
•    запаха. 
Эти показатели позволяют проводить входной контроль и сравнивать полученную партию с установленными характеристиками.
Однако оценивать ароматизатор исключительно по запаху концентрата неправильно. Его окончательный профиль следует оценивать в готовом продукте или максимально близкой модельной основе.

3. Физико-химические показатели

Набор показателей зависит от продукта.
Для жидких ароматизаторов могут контролироваться, например:
•    плотность; 
•    показатель преломления; 
•    другие физико-химические характеристики. 
Для порошкообразных:
•    насыпная плотность; 
•    характеристики порошка; 
•    другие применимые показатели. 
Технологу эти данные помогают не только при входном контроле, но и при оценке возможности дозирования и применения ароматизатора на имеющемся оборудовании.

4. Микробиологическая информация

Наличие и перечень микробиологических показателей зависят от вида и основы ароматизатора.
Для определённых ароматизаторов устанавливаются конкретные микробиологические нормативы. Для других, в частности некоторых жидких ароматизаторов на неводной основе, соответствующие показатели могут не нормироваться.
Поэтому отсутствие таблицы с микробиологическими значениями не всегда является недостатком документа: необходимо учитывать требования к конкретному виду ароматизатора.

5. Состав

Для технолога это один из ключевых разделов.
В нём следует смотреть:
•    какие виды вкусоароматических компонентов входят в продукт; 
•    какой носитель используется; 
•    присутствуют ли другие пищевые добавки или пищевое сырьё; 
•    есть ли компоненты, которые необходимо учитывать при применении или маркировке. 
При этом не стоит ожидать раскрытия полной рецептуры вкусоароматической композиции. Регламент предусматривает указание типов вкусоароматических компонентов, но не полного списка образующих композицию веществ.

6. Аллергенный статус

При наличии соответствующей информации необходимо проверить аллергены.
Особенно важно сопоставлять аллергенную декларацию с:
•    носителем; 
•    пищевым сырьём; 
•    другими компонентами ароматизатора. 
Это необходимо не только службе качества, но и технологу, поскольку изменение ароматизатора иногда может повлиять на маркировку всего готового продукта.

7. Рекомендация по маркировке

В документации может содержаться рекомендация производителя или поставщика относительно обозначения ароматизатора в составе готовой пищевой продукции.
Она помогает технологу и специалисту по качеству, но окончательную маркировку следует определять с учётом состава всей рецептуры и требований применимого законодательства.
Детальный разбор требований ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 022/2011 к маркировке будет отдельной темой нашего материала о нормативных требованиях к ароматизаторам.

8. Срок и условия хранения

Спецификация содержит установленный производителем срок  и требования к условиям хранения.
Эти условия необходимо соблюдать именно в соответствии с документацией конкретного ароматизатора.
Почему температура, свет, воздух и упаковка влияют на сохранность вкусоароматических компонентов, мы подробно рассмотрим в отдельной статье о сроках и складском хранении ароматизаторов.

9. Рекомендации по применению и дозировка

В спецификации может быть указан ориентировочный диапазон применения, но конкретная дозировка присутствует не всегда.
Это нормально: один ароматизатор может использоваться в разных категориях пищевой продукции, а рабочая дозировка зависит от:
•    состава основы; 
•    интенсивности собственного вкуса продукта; 
•    содержания жира, белка, сахара; 
•    кислотности; 
•    технологического процесса; 
•    желаемой интенсивности. 
Поэтому рекомендация из документа — это прежде всего отправная точка для испытаний.
Окончательную дозировку технолог определяет непосредственно в своей рецептуре.

Какая информация может не входить в общую спецификацию

Техническая спецификация не обязана быть универсальной инструкцией по применению ароматизатора во всех возможных продуктах.
Поэтому в ней может отсутствовать часть информации, необходимой для конкретного проекта.
Например:
•    рекомендуемая дозировка именно для вашей категории продукта; 
•    оптимальная точка внесения; 
•    дополнительные рекомендации производителя по применению; 
•    пригодность для конкретной диеты; 
•    подтверждение веганского или вегетарианского статуса; 
•    информация о сертификации Halal; 
•    информация о сертификации Kosher; 
•    отдельные декларации и сертификаты. 
Отсутствие такой информации в общей спецификации не означает автоматически, что ароматизатор не соответствует необходимому требованию.
Если параметр критичен для вашего продукта, его следует проверять отдельно по конкретному артикулу.
Sentorica может запросить у производителя дополнительную информацию и доступные подтверждающие документы для рассматриваемого ароматизатора.
Это особенно важно при разработке продуктов со специальным позиционированием или требованиями со стороны торговых сетей и крупных заказчиков.

Что мы рекомендуем проверить перед испытанием ароматизатора

Перед началом лабораторной работы полезно ответить на несколько вопросов:
1.    Точно ли определён артикул ароматизатора? 
2.    Какие категории вкусоароматических компонентов входят в его состав? 
3.    Какой носитель используется? 
4.    Есть ли дополнительные пищевые компоненты? 
5.    Есть ли значимые для рецептуры аллергены? 
6.    Какие органолептические и физико-химические характеристики указаны? 
7.    Есть ли рекомендация по применению или стартовой дозировке? 
8.    Требуется ли дополнительная информация по Halal, Kosher или диетам? 
9.    Есть ли специальные требования клиента к маркировке готового продукта? 
Такой небольшой предварительный анализ позволяет избежать ситуации, когда ароматизатор уже понравился органолептически, но позже выясняется, что отдельный компонент или документ не соответствует требованиям проекта.

Почему нельзя выбирать ароматизатор только по составу

Хотя эта статья посвящена составу пищевого ароматизатора, сам по себе перечень компонентов не позволяет определить, какой продукт даст лучший результат.
Два ароматизатора могут иметь близкое описание состава, но существенно отличаться:
•    характером профиля; 
•    интенсивностью; 
•    дозировкой; 
•    поведением в конкретной основе; 
•    стоимостью применения. 
Поэтому мы не рекомендуем сравнивать ароматизаторы по принципу «здесь больше натуральных компонентов» или «у этого короче состав».
Для промышленного производства конечный критерий другой:
какой ароматизатор позволяет получить нужный профиль в конкретном продукте при требуемой стабильности и экономически обоснованной дозировке.

Как Sentorica помогает технологам

Sentorica работает с пищевыми ароматизаторами для промышленного производства и является официальным дистрибьютором ароматизаторов из Испании. Сегодня доступно более 10 000 ароматических профилей, а более 300 востребованных позиций поддерживаются на складе в Воронеже. 
Основу складского ассортимента составляют качественные пищевые ароматизаторы для различных направлений производства. Натуральные ароматизаторы также доступны, но при подборе мы не рассматриваем натуральность как единственный критерий качества.
Наша задача — подобрать решение под продукт клиента.
Для этого желательно сообщить:
•    что вы производите; 
•    состав или основные характеристики пищевой основы; 
•    какой профиль необходимо получить; 
•    существующий продукт-эталон, если он есть; 
•    особенности технологического процесса; 
•    требования к маркировке или составу; 
•    целевую стоимость ароматизации, если она задана. 

Что получает технолог

В зависимости от задачи Sentorica может:
•    подобрать несколько подходящих вариантов; 
•    предоставить образцы для лабораторного и производственного тестирования; 
•    уточнить у производителя рекомендации по применению; 
•    помочь определить стартовый диапазон дозировок; 
•    запросить дополнительную техническую информацию; 
•    уточнить статус Halal, Kosher и пригодность для отдельных диет; 
•    предоставить доступную документацию; 
•    подключить к проекту флейвористов завода-производителя. 
Sentorica предоставляет бесплатные образцы для тестирования, а для сложных проектов может организовать консультацию с флейвористами производителя или технологическую отработку. 
Если среди стандартных решений подходящего профиля нет, задача может быть передана производителю для дополнительной проработки.

Вывод

Состав пищевого ароматизатора — это не одна химическая формула, а функциональная система.
В её основе находится вкусоароматическая часть. Для обеспечения удобства и стабильности применения могут использоваться носители, пищевое сырьё и другие разрешённые компоненты.
Технологу важно понимать:
•    что формирует вкусоароматическую часть; 
•    какой носитель используется; 
•    какие дополнительные компоненты присутствуют; 
•    есть ли аллергены и другие значимые для рецептуры вещества; 
•    какой информации достаточно в спецификации, а какую необходимо запросить дополнительно. 
Натуральный ароматизатор — одна из возможных категорий, а не универсальный показатель качества. При выборе решения для промышленного производства мы рекомендуем оценивать ароматизатор по совокупности характеристик и обязательно проверять результат в конкретной пищевой основе.
Если вы подбираете ароматизатор для нового продукта или хотите заменить существующий, отправьте специалистам Sentorica описание задачи. Мы подберём несколько вариантов для испытаний, предоставим образцы и поможем получить необходимую техническую информацию по выбранным позициям.

Нормативная основа статьи

Требования к пищевым ароматизаторам для рынка РФ и ЕАЭС определяются прежде всего ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Действующая редакция учитывает изменения № 2, принятые Решением Совета ЕЭК от 29 августа 2023 года № 84 и вступившие в силу 27 февраля 2024 года.